Aioli – Unikat aus dem Mittelmeerraum

Eine genaue Beschreibung der Einsatzmengen ist schwierig, da das Aioli immer ein Unikat ist, und niemals gleich gelingt. Etwas mehr Knoblauch lässt die Sauce schärfer, aber auch dünner werden.

Für die Zubereitung eines Aioli brauchen Sie:

• 2 – 3 geschälte Knoblauchzehen
• 1 getrocknete Pepperonischote
• 1 zimmerwarmes Eigelb
• Olivenöl
• eine Prise Salz
• etwas Zitronensaft

Entfernen Sie ggf. den grünen Keim der Knoblauchzehen und geben Sie diese grob geteilt in den Mörser. Geben Sie ca. 2 – 3 Messerspitzen Salz hinzu und eine grob zerriebene Pepperonischote. Reiben Sie alles mit dem Pilon zu einem glatten Brei, der leicht orange gefärbt sein sollte. Geben Sie nun das !zimmerwarme! Eigelb hinzu und rühren Sie alles gut unter.

Nun können Sie langsam das Olivenöl unterarbeiten. Beginnen Sie zunächst mit sehr kleinen Mengen (ca. 1/2 Teelöffel) und rühren Sie alles gründlich. Später, wenn die Sauce gut bindet, können Sie die Menge erhöhen. Ein bisschen Ausdauer braucht es dabei schon. Mit der Zeit wird die Sauce sich eindicken und eine pastenartige Konsistenz annehmen. Falls Sie nicht zu viel Knoblauch genommen haben, wird die Sauce sich irgendwann von Mörser und Pilon lösen und quasi “wie ein Klumpen” im Mörser liegen. Jetzt sollten Sie die Ölzugabe beenden und max. 2 Teelöffel Zitronensaft zugeben und zügig unterarbeiten. Die Sauce färbt sich dabei heller und wird wieder etwas dünner. Vorsicht ! Zu viel Zitrone lässt die Sauce auseinanderfallen!

Die benötigte Olivenölmenge schwankt. Je nach Knoblauchmenge und Größe des Eigelbs braucht man etwas mehr oder weniger. Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl dafür entwickeln, ob die Sauce noch Öl verträgt oder nicht. Schätzungsweise liegt die Ölmenge bei ca. 200 ml.

Salz, grob zerkleinerten Knoblauch und Pepperoni zu einem glatten Brei verarbeiten. Wenn Knobi, Salz, Pfeffer und Eigelb verrührt sind, langsam das Olivenöl untermischen. Nach dem Öl noch etwas Zitrone und das köstliche Aioli ist fertig.

Nun ist uns natürlich klar, dass nicht jeder zu Hause einen Marmormörser besitzt. Leider ist dieses nützliche Utensil selbst in Frankreich recht teuer. Akzeptable Größen sind ab ca. 65 € erhältlich, leider steigt der Preis mit der Größe exponentiell an. Suchen Sie besser nicht in Souvenirshops danach, sie werden meist doch keinen finden, weil die meisten Touristen soviel Geld für ein Reiseandenken nicht ausgeben wollen. Wenn es Ihnen ernst ist, suchen Sie in Frankreich nach einer Quincaillerie, das ist ein Zwischending zwischen einer Drogerie, Küchenbedarf und Baumarktartikeln. Dort finden Sie am ehesten einen Mörser. Unser “Haus-und Hoflieferant” sitzt in La Garde Freinet, dort haben wir nicht nur für uns selbst schon 2 Stück geholt, sondern auch schon für Bekannte einen mitgebracht. Die Quincaillerie ist am Ende der Fußgängerzone, ein Stück vom Restaurant “La Colombe joyeuse” entfernt. Wenn Sie unter “Dörfer” auf La Garde Freinet und dann direkt auf das erste Bild oben links klicken, dann befindet sich die Quincaillerie in dem Haus, was am Ende der Straße zu sehen ist. Ich glaube der Inhaber heißt Jacques Pellegrino.

Die oft gestellte Frage dabei ist – muss es wirklich der teure Mörser sein, oder gehts auch im Mixer? Wir meinen, es muss der Mörser sein. Mehrere Versuche, die Sauce im Mixer zuzubereiten, brachten nur unbefriedigende Resultate. Grund: Sie zerdücken den Knoblauch mit der Presse. Dabei bleibt er jedoch stückig. Außerdem wird er in der kleinen Menge nicht vom Messer des Mixers erfasst und zerkleinert. Selbst nach Zugabe des Eigelbs ist die Gesamtmenge noch zu klein für die meisten Mixer. Meist wird dann hektisch Olivenöl zugegeben, bis der Mixer greift, aber das ist am Anfang viel zu viel, so dass die Sauce oft nicht bindet. Eine Möglichkeit ist noch der Handmixer mit eingesetzten Schneebesen. Aber auch hier wird der Knoblauch nicht ausreichend zerkleinert. Das Ergebnis ist ein zwar gut gebundenes Aioli, welches aber stückigen und ungleichmäßig verteilten Knoblauch enthält.